Güncelleme Tarihi: Ağustos 02, 2026 07:00
Kolay bozulan gıdaların, hava sıcaklığı 32 derecenin üzerindeyse, 1 saatten fazla dışarıda bekletilmemesi gerekiyor. Çünkü bu süreden sonra bakteri sayısı hızla artıyor. Özellikle tavuk eti, kıyma, deniz ürünleri, çiğ ve az pişmiş yumurta yüksek risk taşıyor. Üsküdar Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi, Beslenme ve Diyetetik Bölüm Başkanı Prof. Dr. Müge Arslan ve Memorial Şişli Hastanesi dahiliye uzmanı Dr. A. Kayra Aydoğan Taşcı’yla zehirlenmelere karşı alınabilecek önlemleri konuştuk.
‘Soğuk zincir daha kolay bozulur’
VAKALAR BU MEVSİMDE NEDEN ARTIYOR?
◊ Çoğu patojen bakteri 5-60 derece arasında hızla çoğalır. Yazın bu sıcaklık aralığına ulaşmak çok daha kolaydır. Soğuk zincir daha kolay bozulabilir. Piknikler, plajlar, yolculuklar ve açık büfelerde gıdaların buzdolabı dışında uzun süre beklemesi bakteri üremesini artırır. Çapraz kontaminasyon bir risk faktörüdür; yani çiğ et, tavuk ve deniz ürünleri salata benzeri pişirilmeyecek gıdalarla temas edebilir. Sokak lezzetleri uygun hijyen sağlanmadığında zehirlenme riskini artırabilir. Özellikle tatil bölgelerinde el hijyeni ve güvenli suya erişim de büyük önem taşır. (Prof. Dr. Müge Arslan)
1-6 saat sonra bulantı ve kusma
◊ İshal en yaygın belirtidir. Bazı bakteriler kanlı ishale yol açabilir. Özellikle toksin oluşturan bakteriler (Staphylococcus aureus ve Bacillus cereus) 1-6 saat sonra bulantı ve kusma yapabilir. Bağırsakların enfeksiyona verdiği yanıta bağlı olarak karın ağrısı ve kramp gelişir. Salmonella, campylobacter ve bazı Escherichia coli (E. coli) enfeksiyonlarında ateş görülebilir. Halsizlik, iştahsızlık, baş ve kas ağrısı olabilir. En ciddi sorunlardan biri, ishal ve kusmaya bağlı gelişen sıvı kaybıdır. Bu durum çocuklar, yaşlılar, gebeler ve bağışıklık sistemi zayıf bireylerde daha hızlı gelişebilir. (Prof. Dr. Müge Arslan)
‘Elektrolit kaybı yerine konmalı’
◊ Gıda zehirlenmelerinin büyük kısmı bağışıklık sisteminin enfeksiyonla mücadelesiyle birkaç gün içinde kendiliğinden düzelir. Bu süreçte sıvı ve elektrolit kaybını yerine koymak gerekir. Az az ve sık aralıklarla su içmek önemlidir. Elektrolit kaybı için de hastalara oral rehidratasyon solüsyonu önerilebilir.
◊ Haşlanmış patates, pirinç lapası, muz ve yoğurt hastanın toparlanmasını kolaylaştırabilir. Probiyotiklerin bazı hastalarda ishal süresini kısaltabileceğine dair çalışmalar var; hekimlerce tedaviye eklenebilir. Yağlı, acılı, baharatlı yiyeceklerden; alkol ve aşırı kafeinden uzak durulmalı. (Dr. A. Kayra Aydoğan Taşcı)
◊ Tavuk eti ve çiğ yumurtayla yapılan mayonezde salmonella ve campylobacter; az pişmiş kıymada ve çiğ sebzelerde E. coli söz konusu olabilir. Bekletilmiş pirinçte Bacillus cereus bakterisi bir zehirlenme faktörüdür. Deniz ürünlerinde risklerden biri soğuk zincirin bozulmasıdır. Midye gibi kabuklu deniz canlıları deniz suyunu filtreleyerek beslendikleri için kirli sulardaki bakteri, virüs ve toksinleri biriktirebilir. Taze ve uygun koşullarda saklanmış balığın süt veya yoğurtla yenmesi risk oluşturmaz.
◊ Ev yapımı limonata, taze sıkılmış nar veya karadut suyu sıcak havada uzun süre beklediğinde mikroorganizmaların üremesi için uygun ortam oluşturabilir. Aynı durum sütlü soğuk içecekler için de geçerlidir. Buzlu içecekler enfeksiyonlar için ciddi kaynak olabilir. Burada neden, buzun hangi sudan üretildiği, nasıl muhafaza edildiği ve servis edildiğidir. Pazarlarda satılan ve açıkta bekleyen balık, et ve süt ürünleri dikkatle değerlendirilmeli. Kesilerek satılan karpuz ve kavunun yüzeyinde bakteriler hızla çoğalır.
◊ Parazitler ve virüsler de zehirlenmeye neden olabilir. Özellikle norovirüs çok bulaşıcıdır ve az miktarda virüsle bile hastalığa neden olabilir. Kontamine olan su, buz, salata ve enfekte kişinin hazırladığı yiyeceklerden bulaşabilir. Giardia paraziti özellikle hijyenik olmayan sudan ve iyi yıkanmayan sebzelerden bulaşabilir. (Dr. A. Kayra Aydoğan Taşcı)
◊ İki hafta önce ABD’de yaklaşık 7 bin kişinin cyclospora parazitine maruz kalmış olabileceği belirtildi. Prof. Dr. Müge Arslan konu hakkında şunları söylüyor:
Cyclospora (Cyclospora cayetanensis) bağırsaklarda yaşayan bir parazittir ve neden olduğu enfeksiyona siklosporiyaz (cyclosporiasis) denir. En belirgin belirtisi günler hatta haftalar süren sulu ishal. ABD’de görülen toplu vakaların sebebi çoğu zaman çiğ yenen ürünlerdir. Türkiye’de cyclospora enfeksiyonu görülebilir ancak oldukça seyrektir. Endemik canlıların olduğu bölgelere seyahatlerde dikkatli olmak gerekir.
◊ Uluslararası gıda güvenliği rehberlerine göre, kolay bozulan gıdalar oda sıcaklığında 2 saatten fazla, hava sıcaklığı 32 derecenin üzerindeyse 1 saatten fazla bekletilmemeli. Çünkü bu süreden sonra bakteri sayısı hızla artabilir. Yaz aylarında dışarıda uzun süre bekletilen yemekler yeniden ısıtılsa bile güvenli olmayabilir.
◊ Gıdalarda bozulmaya işaret eden belirtiler görülebilir: Ekşi veya alışılmadık bir koku, renk değişikliği, küflenme, yapışkan veya sümüksü bir yüzey, ambalajlı ürünlerde şişme veya gaz oluşumu. Ancak gıda zehirlenmesi riski taşıyan her ürün bu belirtileri göstermez.
